Celiachia e sensibilità al glutine sono due patologie che originano entrambe dalla reazione ad una proteina contenuta in alcuni cereali come frumento, farro, orzo, segale: il glutine. Nel caso della celiachia il glutine scatena una reazione autoimmune che a lungo termine può danneggiare gravemente l’intestino, si tratta di una malattia cronica che può presentare reazioni diverse. In principio porta a uno stato di malnutrizione, dovuto alla mancata digestione e alla conseguente carenza di nutrienti essenziali come le proteine, le vitamine e i minerali.
La sensibilità al glutine, detta GS ovvero Gluten Sensitivity, definita così dal Prof Fasano dell’Università del Maryland, o “SGNC” sensibilità al glutine non celiaca, così denominata alla 2nd Consensus Conference on Gluten-Related Disorders, tenutasi a Monaco di Baviera nel dicembre 2012, è una sindrome caratterizzata da molteplici sintomi, intestinali ed extraintestinali, legati direttamente o indirettamente alla assunzione di glutine, in soggetti definibili non-celiaci. Tali sintomi tendono a scomparire dopo l’eliminazione del glutine, per ripresentarsi quando il glutine viene reintrodotto in maniera importante nella dieta.

Oggi i cereali comunemente sul mercato sono molto più ricchi di glutine di quanto non lo fossero quelli del passato, ciò è dovuto ai sistemi di coltivazione intensiva che hanno mirato a favorire la resa del cereale. Purtroppo il vantaggio economico immediato ha posto in secondo piano le conseguenze dell’iperselezione del frumento che è oggi “difficilmente tollerabile” all’uomo.
Questo aumentato carico di glutine potrebbe spiegare lo sviluppo progressivo di nuovi casi di celiachia ed intolleranza al glutine.
Scegliendo di variare la scelta di carboidrati a tavola (amaranto, avena, grano saraceno, mais, miglio, patate, riso, quinoa non contengono glutine se non per contaminazione), prediligendo varietà “antiche” di frumento, tra cui ottime alcune italiane (come la Saragolla) preferendo inoltre produzioni da agricoltura biologica, possiamo prevenire tali patologie.

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